Fou de pâtisserie
Ce bimestriel est en passe de devenir un « must have » de tous les amateurs, dingue ou pro de la pâtisserie.
Certaines recettes sont plus pointues que d’autres, il y en a pour tous les niveaux. Par contre, à contrario de certains magazines de cuisines très « pro » ou vous pouvez juste admirer les photos si vous n’avez aucune base technique sans espérer reproduire une seule étape de la recette, celui-ci rend accessible beaucoup de préparations de base et surtout donne beaucoup de sources d’inspirations pour vos future desserts.
Même si certaines recettes sont complexes ou longues à réaliser, vous pouvez vous en inspirez et réaliser une partie et l’agrémenter ensuite à votre guise. Une partie des recettes sont très faciles à réaliser.
Le magazine fait également des portraits de grands chefs pâtissiers, de produits, etc…
En résumé, je cours pour le trouver quand j’apprends qu’il est sorti!
Arts & Gastronomie
En passant Publié le Mis à jour le
Voici la promesse de ce bimestriel : » Chez un producteur, à la rencontre d’une brigade, à la découverte d’un aliment… notre rôle est de vous surprendre et de vous mener là ou vous ne pensiez pas aller ! Que vous soyez amateur de gastronomie, cuisinier en herbe, ou véritable épicurien, votre magazine a avant tout été pensé pour être accessible à tous. » Promesse tenue!
Ce magazine est également en passe de devenir un « must have », chaque numéro met en avant des produits, des chefs et surtout vous donnes des recettes plus ou moins techniques mais en tout cas elles apportent beaucoup d’idées!
On se délecte devant ce magazine bien construit, beau et qui vous donne envie d’aller aux fourneaux ou de visiter de belles tables!
YAM
En passant Publié le Mis à jour le
Ce bimestriel haut de gamme conçu par le grand chef Yannick Alléno est un très beau magazine de cuisine qui met à chaque en avant un grand chef, de beaux produits et producteurs, de très belles recettes.
Le chef regroupe les recettes en deux parties : « grande table » pour les recettes très pointues et « simple table » pour les recettes moins techniques (elles restent quand même destinées à des cuisiniers déjà aguerris!).
Les photos sont magnifiques et les recettes mettent souvent en avant des produits nobles.
Le seul bémol est la déception parfois des recettes apportées par le chef invité, comme par exemple les recettes du chef suédois Magnus Nilsson du dernier numéro. Mais de manière générale depuis la sortie du magazine (et oui j’ai tous les numéros!) cela m’est arrivé peut de fois d’être déçue.
Mi-Cuit au chocolat de Christophe Michalak
Je suis partie de la recette de mi-cuit au chocolat de Christophe Michalak à laquelle j’ai ajouté un bonus de gourmandise : le cœur chocolat blanc, c’est très facile à réaliser, rapide et c’est une tuerie!
Ingrédients pour (4 personnes):
110 g de chocolat noir (70% de cacao)
40 g de chocolat blanc
90 g de beurre
120 g de sucre
3 oeufs (150 g)
40 g de farine (T55)
Recette:
Préchauffez le four à 190°C (th.6).
Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux . Versez ensuite le mélange chocolat/beurre puis la farine tamisée. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Beurrez et sucrez des cercles en aluminium (ou ramequins, petits moules en silicone…). Versez la moitié de votre appareil dans vos moules, ajoutez au centre les carrés de chocolat blanc, versez le reste de l’appareil dans vos moules.
Faites cuire pendant 6-8 mn, la réussite dépend énormément de la cuisson le dessus doit être tremblotant au centre.
Laisser refroidir 5 mn. Démoulez et servez.
La Terrine de Jo
Voici une recette de terrine qui évoque bien des souvenirs… Accompagner la terrine d’un bon pain, un bon verre de vin et appréciez!
Ingrédients:
Pour la terrine
1kg de rouelle de porc
400g de poitrine fraiche
400g de foies de volaille
1 oeuf
3 tranches de pain
10 cl de lait
2 cuillères de soupe de cognac
1 branche de thym
Pour la gelée:
2 os de veau
1 pied de veau
1 bouquet garni
1 oignon piqué de clous de girofles
2 carotes
1 poireau
1.5 l d’eau
Recette:
Pour la terrine
Préchauffer le four à 220°C.
Mixer toutes les viandes.
Ajouter l’œuf entier, les tranches de pain trempées dans le lait tiède et les 2 cuillères à soupe de Cognac.
Saler, poivrer et bien mélanger.
Mettre dans une terrine en terre, couvrir de couenne et d’une branche de thym.
Cuire à 220°C
Pour la gelée:
Éplucher les carottes et le poireau, peler l’oignon et le piquer de clous de girofles.
Mettre le tout dans l’eau froide avec les os et le pied de veau.
Porter a ébullition et laisser réduire pour obtenir 0.5 litre de gelée.
Verser la gelée sur la terrine sortant du four.
Laisser refroidir le tout.
Soufflé au citron vert
Je me suis inspirée de la recette de soufflé au citron jaune de Cyril Lignac que j’ai modifiée en l’allégeant en œufs et en l’adaptant avec des citrons verts.
Ingrédients:
250g de lait
17g de fécule de maïs
6 jaunes d’œufs
4 blanc d’œufs
26g + 165g de sucre
2.5 citrons verts
Recette:
Crème citron
Zester un demi citron vert et presser 2.5 citrons verts.
Clarifier les œufs, mettre 6 jaunes dans un récipients et 4 blancs dans un autre récipient
Dans une casserole verser le lait, la fécule et les 26g de sucre. Mettre sur le feu et laisser épaissir pendant environ 5 minutes.
Retirer la casserole du feu, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter.
Verser le jus de citron, les zestes et fouetter.
Réserver dans un cul de poule au frais.
Blancs en neige
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter les 165g de sucre en continuant à monter en neige.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème citron en mélangeant avec une Maryse.
Cuisson
Beurrer des petits moules.
Remplir les moules avec la maryse et racler le dessus avec une spatule.
Avec le puce essuyer le tour du moule pour que le soufflé puisse gonfler droit et éviter qu’il attache.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 8 minutes (cela dépend du four)
Dégustation
Sortir les soufflés rapidement du four, saupoudrer de sucre glace et déguster immédiatement, le soufflé retombe après 2 minutes.
L’éclair de genie
Nous avons eu l’occasion de tester à l’heure du goûter L’éclair de Génie au Passy Plaza.
Je dois dire très franchement que nous avons été un peu déçus. On s’attendait à plus de choix, il faut probablement aller dans un plus grand point de vente pour que cela soit le cas.
Notre choix s’est porté sur l’éclair chocolat grand cru et l’éclair Audrey ( Créme chocolat au lait infusion Tonka, Praliné à l’orange. Feuille de Chocolat croquant, orange confite).
Les éclairs étaient très bons mais nous nous n’avons pas eu l’effet « wahou » attendu surtout pour des éclairs à ce prix là (5€ l’éclair au chocolat et 7 € l’éclair Audrey)…
La France championne du monde des arts sucrés!
Le binôme français formé par Johanna Le Pape et Gaëtan Fiard a remporté le Mondial des Arts Sucrés 2014. L’équipe française était coachée par 2 prestigieux pâtissiers Claire Heitzler ou Guillaume Mabilleau.
L’équipe de France devient championne du monde, devant le Japon et Singapour, à l’issue de 4 jours intenses de compétition. Seize équipes internationales concourraient lors de cette quatrième édition du Mondial, avec la volonté commune de succéder au Japon, tenant du titre.
Le concours reviendra en 2016 pour de nouvelles aventures sucrées!
Langue de chat au citron vert
Voici un recette très facile et rapide s’il vous reste des blancs d’œufs pour éviter le gaspillage et régaler petits et grands! Si vous n’avez pas de citron vert vous pouvez décliner la recette avec d’autres agrumes.
Ingrédients:
2 blancs d’œufs
100g de sucre
60g de beurre fondu
60g de farine
1 citron vert
Recette
Préchauffer le four à 180°C
Battez rapidement les blancs d’œufs à la fourchette. Incorporez-y le sucre, la farine, le sel, et le beurre fondu. Quand le mélange est homogène ajouter les zestes d’un citron vert.
Mettre du papier cuisson sur 2 plaques à pâtisserie et étalez de petits bâtonnets de pâte.
Enfourner et laissez cuire environ 8 minutes, jusqu’à ce que les langues de chat soient dorées autour.
Laissez refroidir.
Pot de crème au chocolat
On se demande souvent lorsque l’on fait une recette avec des blancs d’oeufs ce que l’on va faire avec jaune pour éviter le gaspillage. Voici une recette simple et rapide de pots de crème au chocolat qui ravira petits et grands!
Ingrédients (pour 6 verrines ou petits pots):
40 cl de crème liquide
2 jaunes d’œuf
200g de chocolat pâtissier
20g de beurre
Recette:
Réduire le chocolat en copeaux à ‘aide d’un robot. Faire chauffer la crème.
Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu.
Ajouter les jaunes d’œuf et bien mélanger.
Laisse refroidir un peu le mélange puis ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger, le beurre doit être bien incorporé.
Remplir les verrines/pots, les laisser prendre au moins 2 heures avant de servir.
Gastronomik 